割烹料理屋の究極ご飯炊けました

一昨日は、割烹料理屋「柾(まさき)」(東京中野区・新井薬師)直伝の炊飯教室を開催しました。湘南平にある「遊みんか 湘南」をお借りしました。「遊みんか 湘南」は自然のなかでリフレッシュできる場所をと、持ち主の方が貸し出ししてくれているところです。(とってもリーズナブル!)

湘南平を車であがる道の中腹くらいにある「遊みんか」からの眺望。すばらしいところ。

で、一昨日の炊飯教室。一言でいうと、割烹料理屋「柾(まさき)」の真崎さんによる「手持ちの鍋ごとの個別レッスン」でした。ウチにある鍋を持ってきて、その鍋で究極ご飯を炊こう!というというのがねらい。もちろん鍋を販売したりなんかしません(笑)!。


なので、いろんな鍋がそろいました。
お米も選びません。むしろコシヒカリみたいな高級米でなくてよい、という話でした。まず、「柾(まさき)」のオーナーで料理人の真崎さんからどういうご飯が美味しいかというお話しがありました。そういえば、ご飯の炊き方って数あれど、どういうご飯が美味しいのか、聞いたことってなかった!真崎さんいわく、「ご飯のうまみは米粒の外側表面についている。なので、うまみを引き出すためには、一粒一粒がくっきりしていて、米離れよいことが大事」とのこと。そのための方法を追求していったら、とてもシンブルで短時間で炊ける方法にたどり着いたそうです。⬇真崎さん。

体験してみて分かったのですが、この柾式炊飯は、可変要素は極力はぶくんです。具体的には、火はマックス強火と最小を使う。強さに幅がでる中火は使わない。慣れるまでは同じコンロの同じクチを使うと火力が一定になる。水も冷蔵庫に入れておくと温度が一定になる。米の給水時間は2時間以上どれほど長くても良い(その代わり悪くならないように冷蔵庫に入れる)。このように、微妙なさじ加減を極力排除した炊飯方法なんです。

思えば、お米を炊くって、火や水や時間みたいなどこまでいっても神秘的なヤツを扱うわけで、そのちょうどいい塩梅の結節点に美味しいご飯が炊けるんですよね。だけど、素人が「ちょうどいい塩梅」なんてつかめない。そのために柾式炊飯は、誰もが美味しくお米を炊けるように可変要素を極力排除して、論理的に整理しているというわけなんですね。



⬆おにぎりを握る真崎さんの手。炊いたご飯でおにぎりをつくるレッスンも。表面の米粒だけをおさえて丸くしてからちょっと時間をおき、それからゆっくり形にしていきます。極上の海苔を巻いて、梅干しも添えてみなでいただきましたよ。いやはや、すごい体験でした。また開催しますんで、ぜひご参加を!

 

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